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Aug 12, 2023

Cartmel 레스토랑 L'Enclume의 Simon Rogan이 20살이 되었습니다.

남부 해안의 셰프가 2002년 컴브리아에 있는 자신의 레스토랑에서 야채 재배를 시작했을 때, 그것이 영국 식당의 모습을 영원히 바꿀 것이라는 사실은 거의 알지 못했습니다. 20년 후, 그가 남긴 유산

남부 해안의 셰프가 2002년 컴브리아에 있는 자신의 레스토랑에서 야채 재배를 시작했을 때, 그것이 영국 식당의 모습을 영원히 바꿀 것이라는 사실은 거의 알지 못했습니다. 20년 후, Simon Rogan의 L'Enclume의 유산은 전 세계로 뻗어 나갔습니다. Hannah Twiggs는 모든 것이 시작된 Cartmel로 향합니다.

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L'Enclume의 이름을 딴 모루를 들고 있는 Rogan

레이크 디스트릭트 끝자락에 있는 그림엽서 같은 컴브리아 마을인 카트멜에서는 백인 요리사들이 잘 차려입은 일개미 떼처럼 자갈길을 분주하게 걷고 있습니다. 일부는 아직 농장에서 흙냄새가 나는 갓 수확한 야채 더미를 수레에 쌓아 올리고 있습니다. 다른 사람들은 이 건물에서 저 건물로 달려가며 엄청난 양의 깨끗한 팬을 위태롭게 균형을 이루고 있습니다.

그들 모두에게는 한 가지 공통점이 있습니다. 그들은 사이먼 로건(Simon Rogan) 밑에서 일한다는 것입니다. 노동자라면 그는 여왕이다.

잘 연습된 이 안무는 미슐랭 스타 셰프(영국에서 3스타 레스토랑을 소유한 8명 중 한 명)가 20년 전 매장을 차린 카트멜에서 매일 아침 전형적인 광경입니다. Marco Pierre White 밑에서 근무하고 파리의 3성급 Lucas Carton에서 2년을 근무한 것을 포함하여 전국의 다양한 레스토랑에서 10년 동안 일한 후 Rogan은 자신의 레스토랑을 열고 싶어했습니다. Hampshire와 Sussex에서 가격을 책정한 그는 더 먼 곳을 살펴보았고 Cartmel에서 임대 가능한 800년 된 옛 대장간을 발견했습니다. “나는 그 지역이나 풍경, 사람들처럼 화려한 것을 위해 여기에 온 것이 아닙니다.”라고 그는 방금 말한 사람들을 만나기 위해 해당 지역을 둘러보며 나에게 말했습니다. “딱 이 건물을 위해서였어. 나는 내 레스토랑이 절실했다. 나는 다른 사람들을 위해 일하고 싶었던 것을 실제로 성취한 적이 없는 것 같은 느낌이 들었습니다. 나는 내 자신의 실수를 저지르고 우리 자신의 운명을 통제하고 싶었습니다. 싸구려처럼 들리겠지만 사실이에요.” 그는 이 지역을 처음 방문하고 돌아오는 길에 제안을 했고, L'Enclume이 탄생했습니다. “자신이 어디에 있는지 깨닫고 나면 ‘젠장, 이거 정말 아름답구나’라고 생각하게 될 겁니다.”라고 그는 웃으며 덧붙였습니다.

그 후 20년 동안 야심찬 셰프는 컴브리아 마을을 영국의 다른 어느 곳과도 비교할 수 없는 요리의 중심지로 변모시켰습니다. 이제 이곳에는 2021년 환경 그린 스타를 수상하고 작년 미쉐린 가이드에서 모두가 탐내는 세 번째 별을 받은 L'Enclume뿐만 아니라 별 1개를 받은 동네 식당 Rogan & Co와 L'Enclume의 6인승 셰프인 Aulis도 있습니다. 메인 레스토랑 뒤의 테이블. 그는 또한 Windermere 호수가 내려다보이는 Linthwaite House에서 차로 단 30분 거리에 있는 좀 더 비공식적이고 편안한 분위기의 Henrock에 자신의 이름을 올렸습니다.

이 작은 제국의 원동력이자 제가 여기 있는 이유는 대부분의 레스토랑 재료를 공급하는 Cartmel의 12에이커 부지인 Our Farm입니다. Rogan은 지속 가능한 폐쇄 루프 재배 운영이 항상 "그의 마음 속에" 있었다고 말했습니다. 그는 그날 가장 좋은 농산물이 담긴 상자를 집으로 가져오는 과일 및 야채 판매원인 아버지에게서 영감을 받아 재료의 모든 부분을 사용하는 것의 중요성을 가르쳤습니다.

폴리터널은 컴브리아의 변덕스러운 날씨로부터 더 까다로운 식물을 보호하고 레스토랑의 실험을 일부 수용합니다.

그러나 그들이 시작하기 위해 Cartmel에 도착했을 때 "생산의 표준"은 "완전히 쓰레기였습니다."라고 Rogan은 말합니다. 우리가 농사를 짓게 된 이유는 세상에서 가장 키우기 쉬운 완벽한 무를 구할 수 없다는 좌절감 때문이었습니다.” 그들은 레스토랑 근처에 작은 부지를 임대하고 현지 공급업체와의 공백을 메웠습니다.

하지만 2002년에는 유기농 제품을 구입하기에는 가격이 너무 비쌌습니다. Rogan은 Aulis 카운터에서 비트 주스를 한 모금 마시며 "지금보다 가격이 3배나 올랐습니다."라고 말했습니다. “그래서 우리는 일반 공급업체와 함께 여기저기서 작은 부품을 구입했습니다. 그러다가 우리에게 농장을 인수할 기회가 생겼습니다. 그때 우리는 '자, 무 재배를 시작해 보자'고 생각했습니다.”